中秋节烤肉硬梆梆?原来鸡、牛、猪「切肉方式」大不同!

2020-06-15 浏览量: 994

别人煮的肉总是软嫩多汁,自己煮的却是乾硬难嚥?原本一直觉得是个人厨艺不佳,煮菜的方式有问题,殊不知从一开始的切肉方法就错啦~目前为TLC旅游生活频道《双厨出任务》主持人之一的soac指出,大家在肉品上的要求都希望嫩、软、多汁,这些除了靠烹调技巧外,光是切肉方式就会影响那块肉给你的口感,而日常中经常食用的肉品包括牛、羊、猪、鸡肉因为肉质不同,就必须採用对应的切法才能让它们更好吃~如果你也跟妞编辑有一样的困扰,那一定要好好检视一下是否切错了!

中秋节烤肉硬梆梆?原来鸡、牛、猪「切肉方式」大不同!

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顺纹切法

中秋节烤肉硬梆梆?原来鸡、牛、猪「切肉方式」大不同!

source:东门市场三代肉舖接班人的豚食好滋味

肉块上可以看到较长的纤维纹路,将刀锋和肉纹平行并顺着纹路切称就是「顺纹切法」,从肉剖面看呈现「川字」纹路,保留肉品上较长的肌肉纤维,肉质就能耐得住长时间的加热烹调,烹调后的口感会比较有弹性与嚼劲,也因为肉不容易被咬断,所以适合用于需长时间炖煮的料理。像是要剥成丝状的料理,如鸡丝、滷肉、红烧肉等都可採用顺纹切法。

 逆纹切法

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source:东门市场三代肉舖接班人的豚食好滋味

想要让肉质软嫩容易嚼断,那幺刀锋和肉的纤维需呈90度的垂直如果切法,也就是「逆纹切法」,从肉剖面看呈现「井字」纹路,这样的切法目的在切断肉的纤维,肉的纤维变短后再烹煮会使肉质的收缩较少,口感相对会比较软嫩。适合汆烫、快炒、炸鸡排、炸猪排的料理。

达人建议

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soac表示鸡腿本身胶质油脂多,所以较没有切法的问题,要特别小心的是鸡胸肉,需要採取逆纹切法,烹煮时要注意不能太久,肉煮越久口感就会越柴越乾,建议一边煮一边压肉,慢慢加热确认熟度,而烹煮前的腌渍和盐渍至少四小时以上都能帮助提升肉质软嫩口感。烧烤鸡肉的话建议切小块或细长形做成串烧。

中秋节烤肉硬梆梆?原来鸡、牛、猪「切肉方式」大不同!

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家传三代的猪肉舖达人张采婕也提出,各种肉类都具有固定的肌理纹路,应先看它们纤维走的方向,顺着这个纹路直切或是横切, 会让肉质在料理时具有不同的变化,像是长时间烹调有油脂的部位,肉块不要切太小,容易散开。因此建议依照不同的料理选择适合的切法喔!

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